A sustentabilidade, diferente do que muita gente acredita, não se resume a questões que envolvem o meio ambiente. Ela é composta de três dimensões que devem ser trabalhadas em conjunto, conhecidas como o “tripé da sustentabilidade”, ou triple bottom line. Nessa abordagem, o meio ambiente não deve ser entendido como algo separado da sociedade e da economia, mas como algo que deve ser trabalhado em conjunto para promover um ambiente saudável, onde há crescimento econômico e bem estar social, a fim de garantir que a nossa geração atenda s suas necessidades, sem que esta comprometa as possibilidades de que as gerações futuras atendam às suas próprias necessidades.
Este conceito de sustentabilidade também pode - e deve - ser aplicado à gastronomia, de forma a implementar ações que reduzam o desperdício de alimentos, de água e de energia, mas que também aprimorem a segurança dos trabalhadores, garantam a saúde dos clientes por meio do manuseio adequado dos alimentos, aumentem a lucratividade, privilegiem o consumo de alimentos produzidos localmente de forma orgânica por produtores familiares, entre outras ações possíveis e viáveis de acordo com as características de cada empreendimento.
A sustentabilidade é uma questão importante quando se trata de gastronomia. Para entregar um prato delicioso para o cliente, o negócio passa por uma série de processos e tomada de decisões, que passam pela definição de fornecedores, a compra, o recebimento e o armazenamento dos insumos, o controle dos estoques, a manipulação e higienização dos alimentos e o seu preparo, fatores imprescindíveis para manter um padrão de qualidade, e que exigem uma gestão adequada e bem executada.
Dessa forma, com atitudes e ações que tornem o negócio mais sustentável, os benefícios serão sentidos em todas as dimensões: com a redução do uso de agrotóxicos, que além de contaminar água, ar e solo, prejudicam a saúde dos produtores rurais e de quem consome estes alimentos; com a redução do desperdício de alimentos, que além da obvia redução de custos, colabora com o esforço mundial no combate ao desperdício de alimentos e a fome; com a redução do consumo de água e energia que passam a ser cada vez mais necessárias em tempos de mudanças climáticas; benefícios estes que são sentidos por toda a sociedade, e que também se reflete com os cuidados que envolvem a segurança de quem trabalha na cozinha - ambiente onde o risco de acidentes no trabalho é alto - e que pode envolver custos com indenização.
Assim, a sustentabilidade na gastronomia significa respeitar quem consome e quem produz os alimentos, respeitar o meio ambiente, e de quebra lucrar com isto.
O Engenheiro Ambiental João Portelinha é o especialista em Gestão e Sustentabilidade da Consultoria Gastronômica Chef Juliano Albano. Pós-graduado em Lean Construction, trás sua experiência em gestão de processos para obter melhores resultados tanto nos processos de produção, quanto nos gerencias (compras, estoques e financeiro).